고료리 켄

전에 방문해서 먹었을 때 만족스러워서 또 찾은 고료리 켄이다. 낮에서 밤으로 넘어가기 전에 들어갔다.

예쁜 기물들이 이곳 저곳에 있다.

고료리 켄 / 小料理 健

오시보리 / おしぼり [お絞り] / 물수건
따뜻하게 뎁혀져서 나온다. 깨끗하게 손을 닦는다. 닦으면서 느끼지만 왠지 모르게 마음이 긴장되면서 경건해지는게 설레는 느낌도 다가온다. 이런 느낌 오랜만이다.

하시 / はし [箸] / 젓가락

4가지 종류의 쌀
하나를 선택해서 솥밥을 먹을 수 있는데, 강화도 쌀을 추천 받아서 선택했다. 고시히카리 품종이라고 한다. 스시 지을 때도 고시히카리로 지은 밥을 쓴다는 얘기를 들은 적이 있다.

맛챠 / まっちゃ [抹茶] / 녹차
맛챠마저도 경쾌하고 시원한게 맛이 다른건지 자주 마시게 된다. 술 마실 때 물도 잘 안마시는 나에게 신기한 일이다.

토쿠리 / とくり [徳利] / 술병
병도 종류가 많은 모양이다. 예쁜병들이 많다.

술이 바뀔 때마다 잔이 바뀐다. 잔 또한 예쁜잔들이 많다.

오제노유키도케 쥰마이다이긴죠 카쿠시자케
尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 隠し酒
혀에 닿자마자 은은하게 풍겨오는 풋풋한 사과향과 유자의 상큼함이 같이 물방울 맺히듯이 혀에 맺힌다. 아기자기 작은 방울이 터지는게 가볍고 산뜻하게 입을 채운다.

봄에서 여름으로 넘어가는 때에 아지(전갱이)가 순이라고 한다. 아지도 살이 무른듯 안무른게 맛있는데 은은하게 풍기는 시소향은 개운함을 더하고 생강의 상쾌함으로 아지의 비린맛을 제거한 모양이다. 새콤하게 입맛 돋구기 좋다.

예쁜 그릇에 담겨 나온다.

숙성한 마구로와 마의 한 종류인 야마토이모, 제철 토마토 말린 것으로 만들고 시로미소로 간을 맞췄다고 한다. 일본에서만 나오는 재료를 가지고 서양의 치즈의 맛을 표현하고 싶다고 하는데 먹어보니 풍미 좋은 치즈와 마구로가 입안에서 엉켜서 들어간다. 그러면서 뒤에는 은은한 양파향이 스치는게 들어가서 넘어갈 때까지 만족스럽다. 맛있어서 접시 안까지 삭삭 긁어서 먹었다.

비장탄 숯으로 껍질을 구워 기름을 빼낸 노도구로이다. 미역을 숙성시켜서 시소와 간장을 폰즈 젤리로 부드럽게 만들었다. 메네기까지 올려 양파향의 산뜻함을 더한다. 사시미와 야키모노 그 사이의 있는 익힘의 정도일까라는 생각도 드는데 그래서 폰즈젤리와 같이 먹으니 산뜻하다. 접시에 남아 있는 폰즈젤리도 맛있어서 삭삭 긁어먹었다.

우나기를 비장탄 숯으로 구웠다. 위에는 산초잎을 올려놓았다. 얇다고 생각들었지만 막상 먹으니까 푹신하다. 산초잎으로 뒤에 개운함이 더해진다. 우나기를 다 먹은 후에 먹는 옆에 있는 오이는 입을 싹 지워준다.

여름에 나온 재료들과 골뱅이를 함께 내놓았다. 바다가 느껴지는 골뱅이와 청어알 그리고 푹신하게 잘 익혀낸 여름가지는 술안주라는 말이 어울린다. 짭짤하니 하나 먹고 술한잔을 입에 털어넣는다.

이치반다시라고 다시마와 카츠오부시를 가지고 첫번째로 우려낸 국물이라고 한다. 깊으면서도 맑은맛을 가지고 있다. 대하살, 꽃새우살 그리고 산마로 반죽해서 만든 완자가 안에 있고 제철 시금치와 유자를 올렸다. 속이 풀리는 시원한 국물과 탱글거리면서 씹을 때마다 새우의 맛이 느껴지는 완자이다. 여기에 은은하게 풍기는 유자까지 맑고 깊고 시원하다.

제주 옥돔을 계란 흰자와 같이 쪄내고, 옥돔 머리로 국물을 우려내서 처음부터 끝까지 옥돔이 가득이다. 푹신하고 촉촉하게 입에 감긴다. 그리고 그 위에 경수채를 올려놓았다.

후구시라코, 모즈쿠 그리고 이나니와우돈을 버무렸다. 식사라고 생각할 정도로 작은 그릇에 응축된 맛이 담겨있다. 다 먹은 후에 배가 확 부른 이유가 그래서일까? 깊은 풍미를 모즈쿠가 잡아주고 찰랑거리는 이나니와우돈이 같이 엉켜서 입안으로 들어간다.

버터로 전복과 죽순을 굽고 전복내장을 버무렸다. 그래서인지 전복 하나가 통채로 입안에 있는 착각이 일어난다. 가볍고 아삭거리는 죽순도 전복의 깊은 맛이 같이 온다. 풍미가 깊다라는 말이 수식어로 부족함이 없다.

키조개 관자 튀김 위에다가 새콤한 소스가 버무려졌다. 뜨거울 때 먹으라고 해서 먹으니 푹신하고 탱글거리는 키조개 관자가 남다르다.

아카미소보다 더 진한 미소로 우려낸 미소시루는 깊고 진한 맛이다. 맛이 진해서 양이 부족하지 않다.

츠케모노는 얇게 썰려있는 벳타라즈케로 보인다. 입을 개운하게 만드는데도 좋다.

중독성 있는 짠맛이 이런 것을 말하는걸까 밥도둑이다. 밥과 같이 먹으니 계속 먹게 된다.

카마메시, 미소시루, 멘타이코
찬이 하나여도, 국물이 하나여도 이 모두가 맛있으니까 부족함이 없다. 고시히카리로 지은 카마메시도 맛있어서 그런 모양이다.

아즈마이치 쥰마이긴죠 야마다니시키
東一 純米吟醸 山田錦
요리가 무거워질 때 앞서 마신 사케를 다 마셔서 주문한 사케이다. 무게감을 표현하는게 확실한데다가 강직한 느낌도 줘서 뒤에 나온 요리들과 잘 어울린다.

메론, 타마고
달면서도 가벼운 타마고가 카스테라를 연상시킨다.

만족도가 높아서 자연스럽게 다음에는 언제 오는게 좋을까라는 고민을 하게 되는 고료리 켄이다. 요리와 같이 곁들이는 술까지 궁합이 좋았는지 더 맛있어졌다. 한번 먹어봐서 그런지 설명도 한결 더 이해하기 쉬워졌다. 어떤분이 옆에 앉는데 앉자마자 향수냄새 덕분에 맛있게 먹다가 힘들었다.

고료리 켄 / 小料理 健
02-511-7809
서울특별시 강남구 언주로174길 30 (신사동 640-2 로빈명품관 1층 101호)

잘 먹었습니다.